Jap�n konyha

A k�nai konyh�t szinte azonnal meg lehet szeretni, a jap�n �teleket viszont meglehet�sen furcs�nak fogja tal�lni a k�lf�ldi. Jap�n konyh�ja -- nem is olyan r�gen -- els�sorban veget�ri�nus volt, csak a hal�telek tett�k kiss� v�ltozatosabb�. A XIX. sz�zadban kezdt�k b�trabban haszn�lni a h�st, de a tejterm�kek p�ld�in sohasem v�ltak igaz�n n�pszer�v�. A sajtot valami r�mes dolognak tartj�k, a f�z�shez nem haszn�lnak vajat, tejet pedig szinte egy�ltal�n nem isznak. A s�t�s fort�lyait a portug�lok m�r a XVI. sz�zadban elhozt�k Jap�nba, a legt�bb �tel m�gis f�n p�rolva k�sz�l. A jap�n �telek egy r�sze mintha nem lenne kell�k�ppen �tf�zve, m�s r�sz�knek pedig igen szokatlan az �ze, els�sorban a k�lf�ld�n nem haszn�latos alapanyagok -- p�ld�ul a sz�jababt�r� vagy a keserny�s p�c -- k�vetkezt�ben. Az �lvezet egy r�sz�t a l�tv�ny okozza: a vil�gon egyetlen n�p sincs, amely ekkora figyelmet szentelne az �telek k�llem�nek, m�g D�lkelet-�zsi�ban sem. Mivel az emberek nagy r�sze �vsz�zadokon kereszt�l nagy szeg�nys�gben �lt �s els�sorban rizsen tartotta fenn mag�t, a jap�n �telek legt�bbje egyszer�, de mindenekel�tt a l�tv�nyos megjelen�sre �s a mark�ns, cs�p�s �zhat�sra t�rekednek. De ha m�r egyszer siker�lt megkedvelni a jap�n �teleket, nem kev�s meglepet�ssel, �jdons�ggal szolg�lnak. Az �heseket sz�mos vend�gl�t�hely v�rja, az eleg�ns restoranoktol a kezdve a b�igig, ahol legfeljebb n�mi harapnival�t kaphatunk az ital mell�, viszont eg�sz biztosan tal�lkozni fogunk n�h�ny szomjas g�s�val. A restoran feltehet�leg eur�pai �teleket k�n�l. Az igazi jap�n vend�gl� a ryoriya. A ryoriy�k v�laszt�ka �ltal�ban csak n�h�ny, de az is lehet, hogy csak egyetlen �telfajt�ra korl�toz�dik, pl. tempur�t, sushit vagy t�sztaf�l�ket lehet kapni. Az �tlap �ppen ez�rt nem k�l�n�sebben l�nyeges csak �sszezavarja az embert. A jap�n �telek nem szigor� sorrendben k�vetik egym�st, t�bb �telt szolg�lnak fel egyszerre, ez�rt a fog�sok sajnos gyakran hidegek. Ez a jap�nokat nem zavarja, hiszen egy id�ben kifejezetten divatos volt hidegen enni az �teleket, mivel a cs�sz�r konyh�ja olyan messze volt az �tkez�helyis�gekt�l, hogy a forr� �telek legfeljebb is csak langyosan �rhettek el a rendeltet�si hely�kre. A levest �ltal�ban m�sodik fog�sk�nt eszik, de tulajdonk�ppen b�rmikor sor ker�lhet r� az �tkez�s sor�n. Desszertet szinte soha nem esznek. A jap�nok k�l�n eszik a s�tem�nyeket �s vacsora sima f�tt rizzsel fejez�dik be. A jap�nok mindig k�t t�l f�tt rizst esznek, az egyiket a halottak�rt. Ha Jap�nban j�rnak b�zz�k nyugodtan magukat a h�zigazd�k seg�ts�g�re, k�l�n�sen ha a hamis�tatllan jap�n fogad�k (ryokan) egyik�ben sz�lltak meg, ezek ugyanis az orsz�g csod�i k�z� tartoznak. A legf�bb alkoholtartalm� ital a sake (sz�k�). Ez egy el�g enyhe rizsbor amit melegen fogyasztanak kis cs�sz�kben. A jap�nokat rendszerint leny�g�zi, hogy a nyugatr�l �rkezett t�rist�k mekkora mennyis�get tudnak a sake-b�l fogyasztani, hiszen a zs�rszeg�ny �trend k�veztkezt�ben a jap�nok kev�sb� b�rj�k az alkoholt. J� a s�r�k �s a jap�n whisky is fogyaszhat�, ez ut�bbin�l a Suntory a legh�resebb m�rka. A sz�l�bor m�g nem az igazi, de a j�v�ben bizony�ra ezt is finom�tj�k. 

Elh�zott feln�ttek ar�nya:

                         F�rfiak       N�k

G�r�gorsz�g:      27                38

USA:                  28                34
Magyarorsz�g:    26                28

Portug�lia:          14                26

Anglia:                22                23

Sk�cia:                19                22

Wales:                 17                18  

N�metorsz�g:      22                23

Ausztr�lia:           19               22

Izrael:                   15               21  

Finnorsz�g:          20               19

�j-Z�land:           15               19

Izland:                 17               18

�rorsz�g:               20              16

Spanyolorsz�g:     13             16   

Kanada:                16             14

Luxemburg:          15             14

Ausztria:               10             14

Belgium:               14             13

Sv�dorsz�g:          10             12

D�nia:                   12             11

Franciaorsz�g:      11             11  

Norv�gia:              10             11

Sv�jc:                    14             10

Hollandia:             10             10

Olaszorsz�g:           9             10  

Jap�n:                      3               3

Sz�let�skor v�rhat� �lettartam:

                                                                                 N�k     F�rfiak     Mindk�t nem:

Jap�n:                                                                         85          78                 82

Olaszorsz�g:                                                               84           78                81           

Ausztr�lia, Sv�dorsz�g, Sv�jc:                                     83           78                81  

Franciaorsz�g:                                                            84            76               80

Spanyolorsz�g:                                                           83            76               80   

Kanada, Izland, Izrael, Szingap�r:                                82            78               80  

�j-Z�land, Norv�gia, Ausztria, N�metorsz�g:               82            76                79    

Belgium, Finnorsz�g:                                                  82            75                79 

G�r�gorsz�g, M�lta, Hollandia, UK:                            81            76               79       

Ciprus, �rorsz�g:                                                         81            76               78

Egyes�lt �llamok:                                                      80             75               77

Eg�szs�g�gyre k�lt�tt �sszeg nagys�ga �vente fejenk�nt (forintban):

Egyes�lt �llamok:             1 201 091

N�metorsz�g:                       810 076

Franciaorsz�g:                      757 844

Egyes�lt Kir�lys�g:                678 270

Jap�n:                                   597 147

A Jap�n konyha h�t alappill�re:

-          els�: hal

-          m�sodik: z�lds�g

-          harmadik: rizs

-          negyedik: sz�ja

-          �t�dik: t�szta

-          hatodik: tea

-          hetedik: gy�m�lcs

Jap�n konyha tartoz�kai:

Felszerel�s:

- k�l�nb�z� m�ret� b�gr�k: �nt�tt vasb�l, r�zb�l, lakkozott, cser�p-, vagy rozsdamentes ac�l

- serpeny�k k�l�nb�z� m�retben

- p�rol�ed�ny

- sz�r�

- z�lds�gszeletel�, reszel� �s/vagy pr�sel�

- univerz�lis k�s

- z�lds�gszeletel� k�s

- v�g�deszka

- fa- vagy gumi szed�lap�t

- mer�kan�l

- habver�

- csipesz

- mer�kan�l �s cs�sze

- konyhai szeletel�

- lapos fakan�l

- kever�t�lak

- szita

- robotg�p

- rizsf�z� g�p

- wok

Ed�nyek:

-          k�n�l� t�ny�rok, t�lak �s fat�lak

-          hely a t�laknak �s t�ny�roknak

-          f�szeres- k�n�l�-, �s m�rt�snak val� ed�nyek

-          te�skanna, cs�sz�k �s b�gr�k

-          jap�n te�sk�szlet: te�skanna, cs�sz�k �s cs�szealjak

-          jap�n vagy �zsiai st�lus� �tk�szlet

-          egy 5-8 cm magas ker�mia- vagy cser�ptart� a sz�jasz�sznak

-          egy kicsit nagyobb ker�mia- vagy cser�ptart� tempur�nak �s m�s sz�szoknak

-          k�l�nb�z� t�lal�t�ny�rok, t�lak �s fat�lak

-          rizsest�l

-          levesest�l

-          2 vagy 3 db 8-13 cm �tm�r�j� t�l

-          2 vagy 3 db 8-13 cm �tm�r�j� �s 3-8 cm m�ly t�lka

-          2 db kocka vagy t�glalap alak� t�ny�r

-          3 db 5-8 cm �tm�r�j� f�szerest�lka

-          Forr� met�ltnek val� t�l

-          Hideg met�ltnek val� t�lca bambuszsz�r�vel

-          M�rt�soscs�sze

-          Ev�p��lcik�k �s ev�p�lcatart�

Hozz�val�k �s f�szerek:

-          cukor, s�

-          bors

-          gy�mb�rgum�

-          bonitopehely

-          daikon jap�n j�gcsapretek

-          jap�n te�k

-          jap�n r�vid szem� rizs

-          mirin (f�z�shez haszn�latos rizsbor)

-          miso (ferment�lt sz�jababp�r�)

-          met�ltek: soba (hajdinamet�lt), vagy udon (vastag, feh�r lisztb�l k�sz�lt met�lt)

-          olajak (repceolaj, szez�molaj)

-          rizsecet

-          szak�

-          tengeri z�lds�gek: hijiki, kombu, konbu vagy kobu �s nori alga

-          szez�mmag

-          shiso (k�nai bazsalikom)

-          sz�jasz�sz

-          tofu

-          wasabi (jap�n v�zitorma)

Amit a sushir�l tudni kell:

Jellegzetes alapanyagok.

A sushi egyet jelent a jap�n konyh�val. A k�zzel form�zott, tekercsbe bugyol�lt vagy a t�lk�ban elrendezett apr� �nyencfalatok igazi mesterm�vek, melyek val�di eszt�tikai �s kulin�ris �lvezetet ny�jtanak. Mindez nem v�letlen, hiszen a p�colt rizsb�l frissen fogott halb�l �s ropog�s z�lds�gekb�l k�sz�tett sushi �zletes �s eg�szs�ges �telk�l�nlegess�g. Arom�ja finom emelett zs�r- �s kal�riaszeg�ny, vitaminokban �s �sv�nyi anyagokban pedig gazdag. Napjainkban ezek az egzotikus rizsfalatk�k szinte a vil�gon minden�tt nagy n�pszer�s�gnek �rvendenek. A sushi rendk�v�l v�ltozatos a felhaszn�lhat� alapanyagok sz�ma szinte v�gtelen, az elk�sz�t�s m�dja pedig hagyom�nyos �s sz�les k�rben elterjedt. A sushit a jap�n �telsor f�- vagy utols� el�tti fog�sak�nt t�lalj�k, �s k�zzel vagy ev�p�lcik�val fogyasztj�k. A sushi-falatk�kat sz�ja �s wasabi-kr�m (waszabi,z�ld sz�n� jap�n torma) kever�k�be m�rtj�k �s egy falatban kapj�k be.

A legfontosabb konyhai technol�gi�k.

A sushi k�sz�t�s igazi m�v�szet--valj�k a jap�nok. Az alapl�p�sek elsaj�t�t�sa azonban senkinek nem okoz k�l�n�sebb neh�zs�get. A nigiri-sushihoz a rizsgomb�cokat k�zzel form�zz�k.A maki-sushit bambuszgy�k�nyen k�sz�tik �s nori- (sz�r�tott alga) lapokba g�ngy�lik. A kis tekercseket hoszo-makinak, a nagyokat futo-makinak nevezik. A temaki-sushit k�zzel form�zz�k t�lcs�r alak�ra. A chirasi (csirasi) a sashimi (szasimi) �s a mushi (musi) eur�p�ban nem sz�m�t klasszikus sushinak, de jap�nban ezek a fajt�k is nagyon elterjedtek. A sashimi halsz�lv�konyra szeletelt friss hal valamilyen z�lds�g�gyon (pl.: p�colt j�gretken). A chirasi h�s, hal, omlett �s z�lds�g kever�ke,amit hidegen tesznek a rizs tetej�re, a mushi pedig a chirasi meleg v�ltozata.
A sushi k�sz�t�shez sz�ks�g�nk van egy j� �les k�sre, egy bambuszgy�k�nyre, egy fa- vagy cser�pt�lra, melyben a rizst kih�tj�k, tov�bb� f�b�l k�sz�lt f�z�- �s ev�p�lcik�ra.

Sz�t�r.

Tongu: Shiitake ill. k�nai gombak�nt is ismerik, frissen vagy sz�r�tva kaphat�. A sz�r�tott gomba nagyon kiad�s, arom�sabb is mint a friss.Garn�lar�k: T�bbf�le m�retben is kaphat�. Nyersen barn�ssz�rke, ha megf�zz�k �tv�gygerjeszt�en r�zsasz�n� lesz.
Lazac: A sushihoz haszn�lj�k fel nyersen fil�zve vagy f�st�lve.
Szoju, szu �s sake: Azaz sz�jasz�sz, riszecet �s sz�k�. Ez a tri� n�lk�l�zhetelen a sushi �zes�t�s�hez. A sake 15-20%-os alkoholtartalm� erjesztett rizsital, amit rizsbornak is neveznek.
Nori-levelek: A b�borsz�n� tengeri moszatb�l pr�sel�ssel �s sz�r�t�ssal k�sz�l. A szinte fekete levelek arom�ja pir�t�skor m�g kifinomultabb� v�lik. Az el�re megpir�tott leveleket z�ld sz�n�kr�l lehet megismerni.
Kavi�r �s halikra: A kavi�r k�l�nf�le sz�n� lehet. A lazac ikr�ja v�r�sess�rga, durva szemcs�j�, a k�z�ns�ges t�kehal� kisebb �s barn�sv�r�s. A hering ikr�ja s�rga, a tokhal� pedig ez�stsz�rk�s csillog�.
Kome: Jap�n kerek szem� rizs, amely f�z�skor ragacsos lesz. A kereskedelemben sushi, ketan vagy nikisi rizsk�nt ismerik. 
Gari �s s�ga: Ecetben p�colt r�zsasz�n� gy�mb�rszeletek. A sushi minden fajt�j�hoz n�lk�l�zhetetlenek.
Kampjo: Sz�r�tott, v�kony szeletekre v�gott t�k. Haszn�lat el�tt be kell �ztatni. Els�sorban sushi-tekercsekhez haszn�lj�k.Ny�ron frissen a t�bbi �vszakban sz�r�tva kaphat�.
Konbu �s vakame: Jap�n tengeri moszatf�l�k, rizs�telekhez vagy levesbet�tk�nt haszn�lj�k. Ny�ron frissen egy�bk�nt sz�r�tva kaphat�.
Mirin: �des, szirups�r�s�g�, alacsony alkoholtartalm� rizsbor. F�z�shez kiv�l�.
Renkon: L�tuszgy�k�r. Egy vizililiomfaj vil�gos sz�n� gy�kere. Frissen, fagyasztva, sz�r�tva vagy konzervk�nt egyar�nt kaphat�. 
Szurimi: Pr�selt, r�k�z� tengeri halh�s. Az egyenk�nt f�li�ba csomagolt rudacsk�kat frissen vagy fagyasztva v�s�rolhatjuk meg.
Takuan: Nagyon k�zkedvelt sushi-t�ltel�k. A sz�r�t�st k�vet�en eltett feh�r sz�n� fiaikont (jap�n retek) gyakran s�rg�ra sz�nezik.
Waszabi: Z�ld sz�n�, cs�p�s jap�n torma. Kaphat� konyhak�sz kr�mk�nt, ill. por form�j�ban is, amit felhaszn�l�s el�tt v�zzel kell elkeverni